Jak rozpoznać dobre lody? Jakie lody lubią najbardziej Polacy? Jak się je wymyśla ich smaki? I o tym, jak się je gotuje przed zmrożeniem rozmawiamy z Elżbietą Grycan, współwłaścicielką firmy Grycan – Lody od Pokoleń.

crustanddust.pl

C&D: Sezon w pełni, prawda?

E.G.: Polacy jedzą lody głównie latem. To jednak gdzieś w nas tkwi, że jemy lody jak jest ciepło. Albo wieczorem – może wtedy też czujemy ciepło, takie domowe…
Słońce – to od razu sygnał, że wszyscy przychodzą na lody. Ja najbardziej lubię patrzeć na niedzielne wyjścia na lody, jest w nich więcej celebry. Wtedy przychodzą całe rodziny, czasami stoją bardzo długo, wybierają, wszyscy biegają wokół witryny. Zauważyłam, stanie w kolejce ludzie traktują jako rodzaj przyjemności – w niedziele nie ma takiej nerwowości, rozmawiają ze sobą w kolejce, różne dyskusje się tam toczą. Bo w tygodniu to raczej klienci biegną z pracy albo do pracy, albo są w trakcie przerwy.

Jak się właściwie robi lody?

Z sercem i z pieczołowitością. Ważne, żeby niczego nie przeoczyć. Wziąć najlepsze składniki, dobre proporcje zachować… Pewnie nie wszyscy to wiedzą, ale żeby dobre lody zrobić, to trzeba najpierw je ugotować, dopiero potem je się schładza. Choć to oczywiście nie jest takie gotowanie jak w przypadku jajek na twardo… Trzeba masę złożoną z mleka, śmietanki, żółtek i cukru doprowadzić do momentu, w którym zgęstnieje – to jest ponad 80 stopni – ale się jeszcze nie zagotuje. Chodzi o to, żeby się wszystkie białka nie wytrąciły. W slangu cukierniczym na to się mówiło „podciągnąć lody”.
Lody mają taki moment – są rzadkie, rzadkie, rzadkie, wszystkie składniki fajnie się ze sobą łączą i nagle, w pewnym momencie to wszystko zaczyna gęstnieć. Potem trzeba tę mieszankę bardzo szybko schłodzić. W fabryce produkcja lodów musi być technologicznie dopilnowana. Proces chłodzenia musi być bardzo szybki, one muszą w ciągu pół godziny zostać schłodzone od 80 do 4 stopni.
W lodach musi też być powietrze. Gdyby nie było powietrza, to dostalibyśmy taki blok lodowy, twardą bryłę z igiełkami lodu, zupełnie tak jakbyśmy najprostszym domowym sposobem wylali lody i wstawili do zamrażarki, bez mieszania. Nasze maszyny – frezery – równocześnie zamrażają i ubijają, napowietrzają mieszankę.

A po czym można poznać dobre lody?

Lody muszą być gęste, kremiaste. Żeby lody były dobre to trzeba dać dużo żółtek, dużo śmietanki.
To widać, czy lody są chude – jak prawie przeświecają przez witrynę, to widać, że są chude, rzadkie. Lody można zrobić nawet z wody, jak się ją porządnie zmrozi w maszynie do lodów – powstanie taki śnieg, trochę się go zabarwi, dosłodzi – i też będą lody. Ale to nie o to przecież chodzi. Lody po prostu muszą być tłuste, bogate, muszą mieć zachowane proporcje między tłuszczem, białkiem i cukrem.
Jak te proporcje są dobrze wyważone, to masa lodowa jest aksamitna. To widać jeszcze zanim się ją zmrozi. I można zobaczyć to samo jak się rozmraża lody. Dobre lody, jak się je położy na talerzyku, powinny się rozpuścić. Ale ta masa po rozpuszczeniu powinna być gęsta, nie powinno być żadnych rozwarstwień, żadnej piany. Takie lody są dobre.

Lista składników na lody jest całkiem krótka. Są z nimi jakieś problemy?

Zdarza się fałszowanie śmietanki – nie trzyma odpowiedniego procentu tłuszczu. Zdarzyło nam się kiedyś z tego powodu odesłać cały transport śmietanki – teraz, gdy produkujemy lody w fabryce, to przychodzą do nas całe cysterny śmietanki…
Orzechy muszą być dokładnie przebrane. My jeszcze ponownie przebieramy orzechy, które wrzucamy do lodów, bo gdzieś może się zdarzyć skorupka. Musi być dobra czekolada – bierzemy ją z jednej konkretnej fabryki. Jak potrzebowaliśmy jogurtu naturalnego do lodów jogurtowych, to spróbowaliśmy 25 rodzajów. I powiedzieliśmy: ten będzie najlepszy, tylko z tej firmy bierzemy.
Owoce muszą być dojrzałe. To jest trochę trudne, bo owoce szybko dojrzewają – kupujemy delikatnie niedojrzałe, trzeba odczekać chwileczkę i w odpowiednim momencie szybko z nich coś robić. Banany na przykład powinny mieć już takie brązowe kropeczki na skórce, wtedy są aromatyczne, pachnące, mają też inną konsystencję. Takie żółto-zielonkawe banany smakują kartoflowato. Gdy są dojrzałe, to są pełne cukru i ten naturalny cukier sprawia, że nie trzeba dodatkowo dosładzać lodów. Zresztą, nasze przepisy na lody owocowe nie są takie ścisłe – musimy zostawić pewną dowolność na wypadek gdyby owoce były kwaśniejsze – ktoś musi tych lodów spróbować w trakcie produkcji i ewentualnie dodać cukru.

Zatrudniacie Państwo na etacie jakiegoś kipera lodowego?

Nie, wszyscy pracownicy dbają o to, to jest wpisane w ich zawód. Próbują lodów na każdym etapie, to jest bardzo ważne. Nie ma przecież możliwości, żebyśmy my wszystko sprawdzali.
Poza tym kluczem są sprawdzeni dostawcy, rzetelni, a nie tacy, którzy chcą raz zrobić jeden dobry deal i coś tam nam okazyjnie sprzedać. Opieramy się na zaufaniu, na tym, żeby długoterminowo współpracować – i to procentuje.

Tagi: lody, wywiad, Elżbieta Grycan, Grycan - lody od pokoleń, jak się robi lody.