Gluten jest mieszaniną białek gluteniny i gliadyny występujących w ziarnach zbóż takich jak pszenica, żyto, jęczmień i owies.

Celiakia to choroba którą charakteryzuje trwała nietolerancja glutenu (glutenozależna choroba trzewna). Jest to autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym. Organizm po przyjęciu glutenu – czynnika szkodliwego, zaczyna wytwarzać przeciwciała zarówno przeciw glutenowi jak i błonie śluzowej. Zaniedbanie diety bezglutenowej może prowadzić na stałe do zaniku kosmków śluzówki jelita cienkiego co w efekcie powoduje upośledzenie wchłaniania wielu składników pokarmowych. Co z kolei może doprowadzić do niedożywienia organizmu oraz wielu powikłań ogólnoustrojowych (niedokrwistość, krzywica, osteoporoza czy niedobory masy ciała). Dlatego należy pamiętać, że organizm nietolerujący glutenu często charakteryzuje niski poziom żelaza, sodu, potasu, magnezu, cynku, miedzi, oraz niskie stężenie cyjanokobalaminy i kwasu foliowego. Dieta powinna zakładać zwiększenie podaży tych składników.

Dieta bezglutenowa wyklucza spożywanie pieczywa, płatków zbożowych ani żadnych innych pokarmów sporządzanych z wyżej wymienionych zbóż oraz ich gatunków. Planując menu dla osoby z nietolerancją glutenu należy pamiętać o wykluczeniu produktów które mogą zawierać w swym składzie gluten jako np. nośnik smaku czy zagęstnik lub wypełniacz – charakterystyczny składnik żywności przetworzonej.

Poniżej produkty które mogą zawierać gluten:

- przyprawy – jarzynki do zup, kostki rosołowe, mieszanki przypraw oraz sosy i zupy instant (gluten jako nośnik smaku);
- różnego typu przekąski gdzie gluten jest składnikiem preparatów aromatyzująco-smakowych);
- przetwory mleczne – jogurty, kefiry, maślanki napoje mleczne, twarożki, serki topione oraz wsady owocowe – w składzie często widnieją skrobia, skrobia modyfikowana, błonnik pszenny lub „czysty” gluten).

Tagi: gluten, celiakia, dieta bezglutenowa, pieczywo, płatki zbożowe, jogurty, kefiry.