Parmezan jest jednym z najpopularniejszych na świecie serów. W Polsce z dnia na dzień staje się coraz bardziej popularny. Jego ostry i wyrazisty smak doskonale podkreśla walory smakowe w zasadzie każdej potrawy. Od makaronów po pizze, zapiekanki sałatki czy przystawki typu carpaccio.

Jest produktem rdzennie włoskim, od 7 wieków produkowanym według niezmiennej procedury. Parmezan posiada chronioną nazwę pochodzenia (DOP) co oznacza, że tylko ser wyprodukowany w Parmie (Parmigiano), w prowincji Reggio Emilia (Reggiano) i okolicach może być oznaczony na opakowaniu nazwą Parmigiano reggiano o ile spełni pozostałe warunki charakterystyczne dla produkcji parmezanu (ser twardy, podpuszczkowy, produkowany z niepasteryzowanego, krowiego mleka).

Proces produkcji parmezanu

Sam proces produkcji nie jest skomplikowany, jednakże na jakość sera w największym stopniu rzutuje jakość mleka. Mleko do produkcji parmezanu pochodzić musi z krów rasy Razza Regiana lub Vacca Rossa, pasionych jedynie trawą i sianem. Tu również dużą rolę odgrywa pora roku. Najlepsze sery parmigiano reggiano otrzymuje się z sera warzonego w czerwcu i lipcu.

Podstawowym surowcem do produkcji parmezanu jest mleko krowie, niepasteryzowane – wielokrotnie badane pod względem jakościowym i higienicznym (przy produkcji serów z mleka niepasteryzowanego procedury jakościowe są bardziej rygorystyczne niż przy produkcji serów z mleka poddanego pasteryzacji). Dodatek enzymów pochodzenia zwierzęcego – podpuszczki sprawia że masa serowa jest zwarta i utwardzona.

Tagi: parmezan, ser, produkcja.